HACCP GENELGESİ 24.6.1995 Traih ve 560 sayılı gıdaların üretimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararnamenin 7. maddesine göre hazırlanmıştır. MADDE 1- Bu yönetmeliğin amacı :Üretici ve Tüketici menfaatleri ile halk sağlığını korumak,gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim,hazırlama,işleme,muhafaza,depolama,taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere gıda maddelerinin özelliklerini belirlemektir. MADDE 2-Bu yönetmelik; gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini,katkı maddelerini,aroma maddelerini,pestisit ve veteriner ilaç kalıntılarını,gıda bulaşanlarını,ambalaj ve işaretleme,depolama ve taşıma kurallarını numune alma ve analiz metotlarını kapsar. HACCP : Kritik kontrol noktalarında risk analizi HACCP İngilizce “Hazard Analysis and Critical Control Points” kelimelerinnin baş harflerinden oluşmaktadır.Türkçe’ye “Tehlike Analiz ve Kritik Kontrol Noktaları”olarak çevirebileceğimiz bu kavram,günümüzde güvenli gıda üretimi için uygulanan en etkili sistem olarak,gelişmiş birçok ülkelerde uygulanmaktadır. HACCP tüm dünyada tanınıp kabul görülmüş ve gıda sanayinde dünya çapında başarısını kanıtlamış bir Gıda Güvenliği ve Risk Yönetim Sistemidir. NİÇİN HACCP ? Dünyada HACCP Sistemini uygulayan firmalara böyle bir gıda güvenlik sistemini uygulamalarının altında çeşitli nedenlerin yattığı görülmektedir.Nedenler çok farklı olmakta birlikte hepsinin ortak bir paydada buluştuğu nokta :Firmalarını (yada markalarını) muhtemel tehlikelere koruyabilecek iyi bir metoda olan gereksinim.Bunun dışında firmaları HACCP uygulamaya yönelten diğer nedenler ise: *Müşteri talebi olarak *Şirket politakası olarak *Dış ticaret açısından *Yasal zorunluluk açısından HACCP’ IN ÖZELLİKLERİ: *Önleyicilik *Yapısallık *Dökümantasyon *Kritiklik HACCP PRENSİPLERİ: *Tehlike analizi ve değerlendirmesi *CCP’lerin belirlenmesi *Kritik limitlerin belirlenmesi *İzleme *Düzeltici faaliyetler *Doğrulama *Dökümantasyon HACCP ÇALIŞMA ALANI HACCP Çaılşması üst yönetim net desteği ile başlatılmalıdır.Daha sonra izlenmesi gereken yol sırası ile: 1-Çalışmasnın hangi ürün veya ürün grubuna ait olduğunun belirlenmesi, 2-HACCP Takımının seçilmesi, 3-Ürün ve hammadeler ile ilgili verilerin toplanması, 4-Ürünün kullanım alanının belirlenmesi, 5-Akış şemasının oluşturulması, 6-Akış şemasının işletmede kontrol edilmesi, 7-Tehlikelerin belirlenmesi (1.prensip) 8-CCP’ lerin belirlenmesi (2.prensip) 9-Kriter limitlerin belirlenmesi (3.prensip) 10-İzleme prosedürlerinin oluşturulması (4.prensip) 11-Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması (5.prensip) 12-Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması (6.prensip) 13-Dökümantasyon sisteminin kurulması (7.prensip) AKIŞ  ŞEMASI SATIN ALMA VE MAL KABUL DEPOLAMA (SOĞUK,DONDURULMUŞ,ORTAM SICAKLIĞI) HAZIRLIK PİŞİRME SICAK VE SOĞUK  SERVİS SOĞUK SAKLAMA SICAK SAKLAMA SOĞUTMA&ISITMA SICAK VE SOĞUK SERVİS SUNUMU KARAR AĞACI PROSEDÜRLER TALİMATLAR CHECK LIST’LER